和平古镇:百年豆腐 传奇豆富

许多游客在“豆神豆腐坊”购买游浆豆腐。

东南网4月2日讯（福建日报记者 林辉 通讯员 何兴明 刘建飞 摄影报道）暮春清晨，薄雾缭绕，走进邵武市千年古村落和平古镇，站在古街的入口，只见青砖灰瓦，灯笼高悬，拥有近两百年历史的黄氏豆腐坊内，早已热气蒸腾，豆香氤氲。豆腐坊第八代传人39岁的黄东华，已做下了当日的第一锅和平游浆豆腐。

2008年，一个人在外打拼的他，看着逐渐年迈的父亲仍在坚守豆腐坊，经过仔细思量，选择回来继承父业。“从祖爷爷开始都是卖豆腐的，回来就是希望把这门手艺传承下去。”黄东华从小耳濡目染。

黄东华的父亲黄孝廉是豆腐坊第七代传人，他对儿子的手工艺很是认可。如今已独当一面的他，让家人很是欣慰。只不过，豆腐坊有了新名号——“豆神豆腐坊”。现在，“豆神豆腐坊”成了来和平古镇游客的打卡点。

和平古镇游浆豆腐的制作秘笈是，不用石膏或盐卤，用陈浆作为酵母来制作豆腐。酵母盛放在一个大缸中，古法手工制作游浆豆腐用了多少酵母水，当天就要适量添加，以保证天天使用，天天不减。故当地民谣唱道：“一块豆腐百年酵，一口咬下味百年。”在20多平方米的古法作坊内，一座柴火灶、一口大锅几乎占据了大半的位置。“先将豆浆倒入大锅中，之后按一定比例，逐渐加入适量发酵变酸的陈浆，再用大木瓢来回游动，这个过程就称之为游浆。游浆也是制作和平豆腐最重要最费时的一道工序。待豆浆凝聚成块后，再把豆腐脑舀起分成若干板，压干、切块、油炸，即成一块块金黄色的游浆豆腐。一整套流程下来要经历十几道工序，耗费四五个小时。”黄东华一边盯着锅内烧开的豆浆一边说。

儿子回来传承手艺，父亲黄孝廉当然高兴，但另一方面也感到担忧。制作游浆豆腐是一门“苦”行当，天未亮便要起床，且日复一日不能偷懒。虽然和平豆腐现已声名远扬，但因遵循古法手工制作，产量有限，每日的收入也不特别丰厚。

“太苦、太累，没人想干。”黄东华说，尤其夏天围着柴火灶做“游浆豆腐”就像洗桑拿一样，不一会儿全身就被汗水湿透。而他之所以能坚持这么多年，只是不想这份祖业断送在自己手里。黄东华已有近10年的古法手工制作游浆豆腐的经历。

因坚守制作游浆豆腐，黄东华和父亲一同入选为市级非遗传承人。2016年，黄东华收了两名徒弟，传授古法制作游浆豆腐技艺。和平古镇人家都有祖训，这项技艺只能在家族内传承，而且传男不传女。黄东华虽然破例开门收徒，但也只收本村的青年。他说，要壮大产业单靠他自己的力量是不够的，于是才有了这个折中的办法。如今这两徒弟，一个在镇上，一个在邵武城区，都开起了豆腐坊，而黄东华也已全部接手“豆神豆腐坊”的生意。“希望通过我们年轻一辈的努力，将传承百年的家族品牌做得更好。”黄东华说，目前，“豆神豆腐坊”每天平均可生产三到四锅游浆豆腐，营业额大约1600元，但他并不满足于现状，正打算在销售模式上有所突破。

近年来，在和平镇政府牵头带领下，当地成立了“有豆富”专业合作社，古镇“游浆豆腐”生产从业者抱团发展。合作社制定行业自律约定，改变了以往各自为战的局面。截至目前，合作社已与上海、福州、南平、邵武城区的15家酒店、餐馆建立了定向供货关系。和平游浆豆腐销售量逐年上升，甚至供不应求。以往只是春节前和节假日集中生产，现在已发展至现时按订单需求全年生产。“我们正打算搬迁，扩大制作车间，力求达到更大的生产量。”黄东华还透露，新址将把传统技艺与当地旅游元素融合，让游客可以体验游浆豆腐制作过程，进一步打响品牌影响力。

每天的第一锅和平游浆豆腐，黄东华的父亲黄孝廉（左）在旁言传身教。

游浆豆腐制作过程中，每一道工序都经过严格的控制和检验，确保品质。

游客在旁观赏制作过程。

父子俩在仔细察看刚进的黄豆。

劳作一天后，黄东华闲着没事用游浆豆腐摆起了“和平”字样。

古街豆香氤氲。

每天只可做三到四锅游浆豆腐，产量较少最抢手，一般需要预定。

黄东华将木瓢盛着陈浆，放进煮豆浆的大锅里游动，让陈浆慢慢地掺入新浆中，游浆的速度和力度，甚至瓢的角度，都会影响豆腐的口感。